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商用厨房里餐具洗消量和速度

来源:商用厨房 作者:商用厨房 发布时间:2018-04-29 11:10 次浏览

       商用厨房里餐具洗消量与人员、设备和空间配置密切相关,也与餐具存储空间密切相关。一个员工集精力完成餐具洗消工作,在一个小时中能洗多少件,一套洗碗设备一个餐段可以清洗多少件,都是值得探讨的问题。这对于组建较大的餐馆、食堂都是具有参照意义的。
 
       由于餐具、工具、器皿种类较多,餐具洗消要求不尽相同,洗消间的职责分工区别较大,所以量化洗消量难度就比较大。在德国曾开展过一项有趣的洗碗调查,对来自7个国家的75人进行了测试。每个应试者需洗刷140个盘子和杯子,要求他们必须在两小时之内洗净烘干,否则上面的脏物就会因凝固而更加难洗。结果显示,英国人和爱尔兰人的洗刷速度最快,只用用了一小时的时间,耗水量为43升。扣除集中烘干时间间15分钟,平均19秒洗涤一件餐具。由于应试者不是专业洗碗工,洗碗速度只能做参考。
洗碗机
如何计算餐具洗消量和速度
 
       专业的洗碗动作的关键在于刮去残渣油污、浸泡除油、用百洁布洗遍餐具的各个面。按每件8~10秒计算,一个员工每小时可以洗涤360~450件。如果有两个员工交替配合,一个员工只负责过两遍清水,码齐沥水,则可以提高速度,可按每件5秒计算,每小时可以洗涤700~800件。每个餐段按3小时计算,其他时间用来消毒和完成最后的清理工作,一套洗碗设备一个餐段可以清洗约2000件餐具。用药物清洗餐具需要计算药物浸泡时间,容易造成餐具堆积,多用于塑料餐具消毒。用消毒设备消毒,可以与洗涤同时进行,不占用洗涤时间。西餐馆每位就餐人员需要10~16件餐具,集体食堂每人需要1个快餐盘、1个碗,这样就可以计算大致的餐具洗消量了。
 
       不锈钢快餐盘面积大,凹槽多,正反面都要擦洗,所以比一般碗碟用时要多,单人清洗需要10~15秒,两个员工交替配合可按每件8~12秒计算。实际运作情况要复杂一些,勺、筷、器皿等并没有考虑在内,上述说明仅是提供一种分析思路,供参考。

相关信息可详询恒鼎商厨客服。
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