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不同类型凉菜间的厨房设计

来源:未知 作者:hdman 发布时间:2018-04-18 10:02 次浏览

       凉菜具有品种繁多、制作快捷、众口皆宜的特点,是餐厅经营的重要卖点。凉菜间干净清爽,菜品解亮,成为明档厨房必上的项目,兼有展示的作用。由于餐饮类别不同,凉菜间也就有不的保证重点。
不同类型凉菜间的厨房设计

(1)餐馆凉菜间设计
       大小不同的饭店对凉菜间的要求差异很大。小餐馆面积有限,无法设置专门的凉菜间,只能设一个保鮮工作台完成凉菜全部制作工作。较大饭店的凉菜间不仅把熟制与生制分开,还设有专门的切配、生吃、果盘、冰点等部位,各司其职、保证菜品的色、香、味。因此,凉菜间的设汁要区分饭店大小档次,与经营规模和厨房结构相匹配。凉菜间配置的厨房设备一般有以下三类:
       熟制设备:一般配置主要是蒸、煮、熬、酱的炉灶、锅、低汤灶,还有专门烫菜用的电磁炉。有烧腊制作的凉菜间还需要有烧、烤、扒的炉具,如烤鸭炉、机炉、烤猪炉、燕烤箱等及配套设备。
       切配保鲜设备:主要是保鲜工作台、调料车、冰柜、果品保鲜柜等,还需要一些通用设备,冰激凌机、拉门工作台、水池、菜架。
       冰制设备:一般需要制冰机、碎冰机,有特色经营的,例如西餐厅,还需要冰点设备,如冰激凌机、甜筒机、创冰机等。
厨房设计
 
(2)明档凉菜间
       厨师直接在明档凉菜间进行烹调操作,可以根据顾客需要当面切配、调拌、盛装,可信度高,售卖气氛好,在餐馆、超市都有广泛的应用。根据平面形状,明档凉菜间一般是两排设备中间设操作通道。高档的明档厨房还设有与客人交互的设备与空间,客人可以自己挑选食物。所需设备区别较大,需根据经营的餐品要求配置设备。常用设备主要有保鲜工作台、拉门工作台、食品展示保鲜柜、食品展示冰槽、水池、保温售饭台等。
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