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商用厨房粗加工间设计原则

来源:未知 作者:hdman 发布时间:2018-04-18 10:00 次浏览

       《餐饮服务食品安全操作规范》对租加工与切配工作提出了要求。近些年来,厨房管理人员对粗加工间的管理也有了新的认识,在管理上有了新的方式,扩大了厨房粗加工间的管理职能范围,增加了工序工作内容,改变了不被重视,脏乱差的状况。这里结合一些新理念和新管理方法做如下商用厨房设计说明:

 (1)配齐粗加工间设备
       由于房面积紧张,能为租加工间预图的面积就更有限,往往会出现灶间大、水间小的情况,在设计时要合理配套,为粗加工间争取面积,配齐粗加工间设备。粗加工间常用的设备有菜架、冰拒、工作台、水池、沥水台、保鮮工作台,垃圾车等,食堂粗加工间还需要增加士豆去皮机、切菜机,平板车等。

(2)提升工作职能
       不同的经营规模、档次、经营者,都为粗加工间设定了不同的工作职责。对于较大的厨房,如果条件允许,设计前应向经营人员说明提升粗加工间管理模式的设计意图,便于设计工作的进行。把粗加工间的任务由蔬菜择洗、原料宰杀等初步加工扩大并提升为集中管理的配选中心。
商用厨房
(3)分类的的粗加工
       由于水产品及肉禽类原料容易污染变质,为防止肉类、鱼类、蔬菜同池择洗、同案宰杀、串味污染,最好将肉类、鱼类、离类、蔬菜类分开择洗、宰杀加工。为肉类、鱼类、禽类宰杀配置专用的配套设备,如配置带沥水宰杀台的水池,在水池上,边宰杀边清洗。肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区各司其职,并且做到净菜、改刀、配分、腌酱后,按需要数量送到熟制加工间。如果条件不允许,面积不够,最好设置荤与素分开的加工区。

(4)洁污分开
       在一个加工间内,更要注意洁污分开,设计重点是按各类原料的加工顺序设计设备布局,应特别注意物流加工顺序不交又、不倒流,存放分区,工作过程中产生的大量废弃物、垃及时装袋装桶,运送过程中不能与洁净物接触,保证洁净可靠。

(5)缩短距离提高工作效率
       一般饭店要供应的菜品种类繁多,肉类、海鲜、禽类、蔬菜等多种原材料不可能批量粗加工、运送、传递,必然是多次数、小批量、随叫随到。一个就餐时间段内几百道菜品都需要人工传递,缩短粗加工间与主灶间的距离可以大大提高工作效率。粗加工间应该一边紧靠热菜间、另一边紧靠副食库,取送都方便。

(6)充分利用设备资源
       对于有多个厨房的饭店,可集中设置一个粗加工间,保证所有加工间的原料供应,减少设备资源的重复设置和空间的浪费。

(7)根据厨房特点进行设计
       粗加工间所需要的设备因经营模式不同而各有特点,例如,食堂、快餐店、配送中心多为批量生产,需要多功能切菜机、土豆去皮机等机械设备;对于水池、台案、菜架、冷藏柜等,零点饭店只需要功能配置齐全,而食堂、快餐店、配送中心还需要考虑数量满足要求。

(8)设备与设施确保使用方便
       经营者或厨房的主管特别注重主要工作间的配置,对粗加工间不是都有明确的详细要求。设计人员要根据粗加工间的环境条件,尽量为粗加工间配齐功能设备与设施,确保使用方便。如冷藏存储、放置空间、运送工具、排水明沟与冲地专用水口等,如有条件还可设计带盖的垃圾车、垃圾投放点、热水供应。
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