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餐厅厨房工程之餐厨比数据应用?

来源:未知 作者:hdman 发布时间:2018-06-19 11:17 次浏览

  
 
  餐厅厨房工程之餐厨比确定厨房面积的方法,是以餐厅面积大小与档次确定厨房面积,是为了保证厨房供餐品种、数量与质量生产和卫生的环境条件,也保证了后厨员工的工作环境,制约部分经营者不考虑餐厨比的短期行为。
 
  厨房规划设计,特别是经营的规划,是根据市场需求与企业的实际情况运筹策划,多种经营模式与经营思考,各显其能,下述情况可以考虑变通执行餐厨比:
 
  (1)与一般通用厨房不同的考虑,例如,一些酒店、大食堂把明档、开放式厨房、风味小吃设在餐厅,增加了服务项目,也增加了厨房面积。
 
  (2)建筑结构决定厨房面积划分,这是在实际设计中经常见到的划分方法,也可按地下 室的面积或按建筑框架为界划分面积。
 
  (3)餐品经营特点决定厨房面积,如面食快餐、火锅、烤肉等特色食品经营,都要根据自己的计划,确定厨房的面积。
餐厅厨房工程
 
  (一)确定厨房面积的原则
 
  面对不断提升的市场需求和不断创新的经营思维与模式,如何确定厨房面积,应该考虑以下各种因素:
 
  1.根据法规要求和经营档次确定
 
  国家与地方法规对厨房面积有比较明确的具体要求,对不同的经营场所,不同的规格档次有相应的要求。既要遵循法规,又要结合实际情况,要取得批准手续。
 
  2.以市场需求为准则
 
  商业性餐饮要面对市场的需求,以服务赢取顾客的满意。根据现实市场的需求、兼顾长远发展效应的原则,全面考虑策划决策。
 
  3.以实用为主,兼顾长远发展
 
  在满足供餐产能需要的前提下,选用厨房设备种类、型号、数量,根据厨房所需要的设 备、通道与操作空间占用面积,确定厨房面积。一般的厨房,由于结构面积有限,设备保证需要即可,不具备变通的可能,也不能兼顾长远发展,而较大的酒店厨房就要考虑留有变通的余地。
 
  4.功能齐全,合理匹配
 
  根据餐饮类别、档次、接待对象、接待数量,在保证接待能力略有余地的前提下,确定餐厅餐位面积与舒适度。面房尽量保证应有的功能区域面积,与餐厅接待能力、档次合理匹配。
 
  5.服务至上
 
  经营业主总是要以效益为主,根据决策人的主导意见,结合餐饮业种类、档次、规模,参照应用餐厅与厨房比例划分数据,提出合理化建议。对于改造厨房或一些新建筑的设计图纸,厨房规划与统计数据有较大差异,就要考虑重新确定厨房面积。在实际确定位置与面积时,总会有一些建筑的结构与环境条件的限制,需要设计人员结合实际情况灵活处罝。
 
  特别是在改造过程中,由于结构面积已经确定,就很难有选择的余地。如果设计人员参与新建工程策划,在厨房面积划分时,还需要从实际出发,尽量搭配合理。
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