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备餐间厨房设计

来源:商用厨房 作者:商用厨房设计 发布时间:2018-04-29 11:03 次浏览

       传统的餐饮管理大多对备餐间厨房设计(或称为传菜间)没有给予足够的重视,随着餐饮业的迅速发展,社会节奏的加快,备餐间显得更加重要。发达的通信技术也为备餐间赋予了新的意义与作用。有的大中型饭店在备餐间设置了无线点菜设备,使点菜、起菜、传菜、停菜、结账、调度更加规范次捷,有利于消除漏菜、误传、漏账的问题,提高了服务速度和质量。
 
       备餐间厨房设计的重要性
 
       备餐间设在厨房与餐厅衔接的重要位置,由于酒店的大小、主营菜系、服务的对象有所区别,它的作用与重要性取决于管理者的认识与管理模模式。提高对备餐间作用与重要性的认识,有利于更大地发挥备餐间的作用。备餐间的作用与重要性体现在以下方面:
 
(1)信息传达的中心环节
 
       备餐间是厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节。人工或电子传送的点菜单经备餐间下达到厨房,厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。备餐间快捷地传达点菜、起菜、催菜、传菜、停菜等信息,并确汇集信息和落实情况。

 
厨房设计
 
(2)厨房向餐厅传菜的中转站
 
       厨房的传菜员将成品传到备餐间,备餐间的划单员通知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与餐厅工作秩序谨严,互不交叉,各不相扰,人流物流有序。防止出菜服务丢三落四的现象。
 
(3)餐厅的后备资源库
 
       备餐间要配备接待客人开餐的用品,创造顺利开餐条件,配有零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。可以接待宴会的餐厅的备餐间还需要配备足够的传菜台等设备。完善出餐的调料、佐料、进食用具等也应在此配齐。一般西餐与中餐粵菜备餐间的设备和备餐用具会多一。
 
(4)餐品质量检查的最后关口
 
       备餐间在完成信息沟通的同时,还需要完成查菜、产品质量规格检査、出品整形盘饰等工作,这是餐品最后的一道关口。
 
(5)既要进出通畅又要起到隔断作用
 
       厨房、餐厅两重天,为保证餐厅不受厨房油烟、热气、噪声的干扰,除在技术上采取措施以外,备餐间处在衔接餐厅与厨房的位置,拉开了厨房与餐厅之间的距离,适当设计也能起到隔油烟、隔噪声、隔热气的作用。可采用陈设屏风或玄关设计,既要进出通畅又要起到遮挡客人视线的作用。
 
(6)高度洁净的场所
 
       由于备餐间是成品整理、分装、分发的专用场所,所以食品管理规范把备餐间定为高洁净度要求的管理场所。虽然备餐间是所有餐品必经的过渡段,在餐厅可以看到传菜员进进出出,但同时备餐间也是厨房与餐厅的分界线,传菜员不能随意越过备餐间进入厨房,厨师也不能随意越过备餐间进入餐厅。在工作时,特别是较大餐馆,传菜台上摆满待传菜肴,无关人员不能进人备餐间停留,以免影响分菜和传菜。

相关信息可详询恒鼎商厨客服。
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