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商用厨房布局如何设计才是位置合理、布置科学?

来源:未知 作者:hdman 发布时间:2018-03-28 15:26 次浏览

  
 
  商用厨房布局如何设计才是位置合理、布置科学?合理的商用厨房布局设计应遵循以下设计原则:
 
  1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
 
  2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。
 
  3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。
 
  4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。
 
  5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。
 
  6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。
 
  冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?
 
  冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇滋生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。
 
  为什么要求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?
 
  酒店厨房与餐厅与同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污等等。
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