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西餐厅商用厨房布局的整体规划

来源:未知 作者:hdman 发布时间:2018-03-12 11:51 次浏览

  西餐商用厨房布局的整体规划设计。是指根据西餐厅经营类型和厨房生产规模的需要,充分考虑现有可利用的条件,因地制宜,对厨房的种类、数量、面积、位置,厨房和餐厅的连结、厨房的工作环境,进行确定和设计,并提出厨房各功能区域的设计和布局方案。
 
  西餐厅商用厨房布局的整体规划。
 
  (一)西餐厨房面积的确定
 
  西餐厨房面积由餐厅种类、菜单、使用设备等因素决定。厨房面积过小将造成拥挤,缺乏必要的物资贮存位置及生产场地;而厨房面积过大.既加长了生产作业和运输作业线,更占用了宝贵的营业场地。
 
  西餐厨房的生产使用面积,是指西餐原料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作和生产所占用的有效范围。受原材料的加工标准、菜单的项目内容等因素制约,西餐厅的生产,因为设立了加工厨房,绝大部分菜肴所需的原材料经过了粗加工或熟处理,因此,西餐厨房以烹制出品菜肴为主,厨房的面积就可相对小一些。西餐生产环节和工艺简繁程度,决定了西餐厨房设备配置的种类数量和型号功能,对厨房面积的确定和分配也有着各不相同的要求。
 
  除厨房生产所需的面积外。厨房的全部面积还应包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、冷库、垃圾处理场所、厨师长办公室、员工设施等辅助设施的面积。厨房面积大小的确定,关系到厨房的工作效率和餐饮产品的质量.因此.必须按照一定的比例,并结合餐饮经营自身的特点和发展需要来确定厨房的面积。
 
  西餐厨房面积在西餐厅经营场所总面积中应有一个适当合理的比例。并兼顾其他设施、区域的面积分配。其中餐厅占50%、客用设施占7.5%、厨房占21%、清洗占7.5%、仓库占8%、员工设施占4%、办公室占2%。
 
  (2)西餐厨房的设计布局
 
  西餐厨房总面积确定后,还必须进一步将总面积按照一定的比例进行分配。确定厨房各操作单元、点的面积大小,即根据各操作单元、点的工艺流程,承担工作量和设备配置来确定。其中,加工区占23%;切配、烹调区占42%;冷菜、烧烤制作区占10%;冷菜出品区占8%;厨师长办公室占2%;其他占15%。
 
  上述西餐厨房面积确定的方法,是一般常规方法,有一定的指导作用。随着西餐业的不断发展,迫使各家西餐厅必须不断拓展经营空间,扩大餐厅面积,尽量缩小厨房面积,才能达到降低成本,获取更多利润的目的。随着食品加工业的兴起,货源充足,原材料配送及时便捷,西餐厨房的分工合作愈加细化紧密,西餐的厨房设施已日趋小型功能化、明档明厨化,为西餐经营创造了更大的盈利空间。
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