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中央厨房如何将原材料变成美味佳肴

来源:商用厨房 作者:商用厨房 发布时间:2018-06-19 11:43 次浏览

在了解中央厨房的加工流程之前,我们得先了解一下中央厨房设备,中央厨房分为肉类预处理区,蔬菜预处理区,面食加工区,米饭加工区,加热调理区,熟食分装区,清洗消毒区,原材料是怎样通过这六道工序变成美味佳肴的呢,现在我们就看看。

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中央厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:
(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采 购,实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制,由加工人员按不同品 种的原料, 加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比 例, 登记入帐后发放到各位使用者。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由 工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用。
 
(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重 复、遗漏、错配、多配, 是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的 签章认可,厨师方可配制, 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加 以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量, 即避免原料的浪 费又确保了菜肴的质量。

(3)菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹 调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨 师按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。

 其实,中央厨房不仅加工流程要求很高,配送流程要求也是很严格的,做好的食物如何和门店进行良好的对接,这些都是特别关键的。只有保证加工流程和配送流程的完美配合,才能保证整个中央厨房的正常运转。

相关信息可详询恒鼎商厨客服。
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